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Bocconcini di carne di bufaletto di Amaseno con puré di patate

 

Bocconcini di carne di bufaletto di Amaseno con puré di patate
 
Autore: Leonardo Grimaldi
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Descrizione:

Bocconcini di carne di bufaletto di Amaseno con puré di patate e cipolla rossa di Tropea in agrodolce

Ricetta di : Leonardo Grimaldi Ristorante “Leonardo” - Fontana Liri (Fr)

 
 
Ingredienti:

(per 4 persone)

Per lo spezzatino
• 600g di carne di bufaletto di Amaseno
• 1 cipolla bianca
• olio extravergine di oliva
• 6cl di Brandy
• 1 pizzico di peperoncino
• Zafferano q.b.
• sale e pepe q.b.

Per il purè

• 4 patate medio grandi
• 500cl di latte di bufala
• 75g di burro di bufala
• 150g di formaggio di bufala a media stagionatura
• noce moscata q.b.
• sale e pepe q.b.

Per la cipolla in agrodolce
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 20cl di aceto
• 10g di zucchero
• 10g di sale fino

 

 
Preparazione:

Preparazione dello spezzatino
Imbiondire la cipolla, precedentemente lavata e tagliata grossolanamente, con il peperoncino e l’olio extravergine di oliva. Adagiare la carne nella padella avendo cura di togliere la cipolla. Cuocere per 50 minuti circa a fuoco moderato con coperchio, rimestando di tanto in tanto. Cinque minuti prima di spegnere, sfumare con il Brandy a fuoco alto, quindi aggiungere sale e pepe e ritirare in caldo.

Preparazione del purè
In un forno portato a 160°C, cuocere per un ora le patate opportunamente avvolte in carta d’alluminio e adagiate in una teglia cosparsa di sale grosso. A cottura ultimata, schiacciarle nel passapatate. Far sciogliere un’aliquota di burro in una padella, unire le patate e mescolare avendo cura di aggiungere il formaggio a media stagionatura; unire il restante burro, la noce moscata, il sale e il pepe e continuare a mescolare.

Preparazione della cipolla in agrodolce
Affettare la cipolla a julienne e adagiarla in un grosso recipiente. Portare ad ebollizione l’aceto, quindi abbassare la fiamma, unire il sale e lo zucchero emescolare per circa 5 minuti. A cottura ultimata, versare il composto sulla cipolla e coprire con un grosso coperchio.

Presentazione del piatto
1 bocconcino, 1 quenelle di purè, 1 bocconcino. Posizionare la cipolla come decorazione sulla carne e all’estremità del piatto spolverare con lo zafferano.

 

 
Note:

Vino consigliato
Un piatto ricco e saporito nella sua classica semplicità, arricchito da ingredienti “esotici”, come lo zafferano e la cipolla agrodolce. Ci vuole la struttura di un rosso importante, come il Taurasi Cinque Querce ‘05 di Salvatore Molettieri. Ricco di frutto, potente ma morbido, dagli eleganti rimandi speziati.

 

 
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